Cầu mật ong dú trước khi ép lọc

Phần mật thu được trước khi đưa qua túi lọc.

Video quay tại trang trại ong dú Ong Quý (Trảng Bàng, Tây Ninh). Xem thêm các video khác trong chuyên mục Video tại trại.

Mật ong dú «sống» hơn mật ong thường

Mật ong mật có thể để trên kệ rất lâu nhờ ít nước. Mật ong dú thì khác: chứa nhiều nước hơn, lại mang theo vi sinh vật tự nhiên từ bọc keo, nên tiếp tục lên men nhẹ sau khi thu. Đó là một phần làm nên vị chua đặc trưng — nhưng cũng là lý do mật ong dú cần được bảo quản cẩn thận hơn nhiều.

Ngăn mát hay nhiệt độ phòng

Ở nhiệt độ phòng vùng nhiệt đới, mật ong dú lên men nhanh: sủi bọt, chua dần, có mùi rượu. Để ngăn mát tủ lạnh làm chậm quá trình này rõ rệt, giữ vị ổn định lâu hơn. Vì vậy phần lớn người nuôi và người bán khuyên bảo quản mật ong dú trong ngăn mát, nhất là khi không dùng hết trong thời gian ngắn.

• Không để ngăn đá — không cần thiết và làm thay đổi kết cấu.
• Không để gần bếp, cửa sổ nắng, trong xe hơi.
• Lấy ra dùng xong đậy nắp, cất lại ngay.

Chai phồng nắp có sao không

Lên men sinh khí, nên chai mật ong dú đậy kín để ở chỗ ấm có thể phồng nắp, khi mở nghe xì hơi, có bọt nổi lên. Phồng nhẹ, bọt ít, mùi vẫn thơm chua dễ chịu — đó là mật sống đang lên men tự nhiên. Nên chuyển vào ngăn mát và nới nắp ra cho xì hơi. Phồng mạnh, bọt trào, mùi rượu nồng — mật đã lên men quá mức.

Dấu hiệu không nên dùng

• Mùi chua gắt như giấm, mùi rượu nặng.
• Có váng lạ, mốc trên mặt hoặc quanh miệng chai.
• Vị đắng, khé, khác hẳn lúc mới.
• Đổi màu bất thường, đục lợn cợn.

Giữ mật bền ngay từ khâu thu

Bảo quản tốt mấy cũng không cứu được mật đã kém từ đầu. Những việc làm mật bền lâu nằm ở khâu trước:

• Chỉ lấy bọc mật đã niêm, mật chín.
• Không để lẫn phấn.
• Thu vào ngày khô ráo.
• Dụng cụ, vật chứa sạch và khô hoàn toàn.
• Lọc kỹ, đậy kín, đưa vào chỗ mát sớm.

Một số cơ sở dùng cách giảm bớt nước trong mật để mật ổn định hơn trên kệ. Đó là kỹ thuật cần thiết bị và kiểm soát cẩn thận; ở quy mô vườn nhà, ngăn mát tủ lạnh vẫn là cách đơn giản và an toàn nhất.

Câu hỏi thường gặp

Hình ảnh và video trong bài do Trại ong dú Ong Quý thực hiện tại vùng nuôi Trảng Bàng, Tây Ninh.