Lọc mật ong dú tới mức nào thì dừng — lọc kỹ quá cũng là một cái hại

Mẻ mật đầu tiên lấy ra từ tổ trông không đẹp. Có mảnh vụn nhựa cây, có vụn tổ, có khi có xác ong, nước mật thì đục. Phản ứng tự nhiên của người mới là muốn lọc cho bằng được, lọc tới khi nhìn trong veo mới yên tâm.

Em hiểu tâm lý đó — mình sắp đưa thứ này cho người khác dùng, mình muốn nó trông sạch. Nhưng lọc quá tay là một trong những cách làm giảm giá trị mật ong dú mà người làm không hề biết mình đang làm.

Cái gì lọt vào mật khi lấy ra

Hiểu thành phần thì mới quyết được nên bỏ cái nào.

Vụn tổ và mảnh nhựa cây. Không tránh được, vì túi mật làm bằng nhựa cây và mình phải phá túi để lấy. Loại này nên bỏ — chúng không đóng góp gì và làm mật khó bảo quản hơn.

Xác ong, chân ong. Bỏ, đương nhiên.

Phấn hoa. Đây là phần đáng bàn nhất. Mật ong dú luôn có phấn hoa lẫn vào, và phấn hoa là thứ có giá trị. Nó cũng là một trong những dấu hiệu cho thấy mật là hàng thật. Lọc mất phấn hoa là bỏ đi phần đáng tiền.

Bọt khí. Nổi lên trên trong quá trình lấy. Cái này để lắng là tự hết, không cần lọc.

Ngưỡng nên dừng

Nguyên tắc em dùng: lọc để bỏ vật thể lạ, không lọc để làm trong.

Nghĩa là dùng lưới đủ thưa để chặn vụn tổ, mảnh nhựa cây, xác ong — nhưng vẫn cho phấn hoa và các hạt rất nhỏ đi qua. Kết quả là mật vẫn hơi đục, và đó là đúng.

Người mua hiểu chuyện sẽ nhìn độ đục nhẹ đó như một dấu hiệu tốt. Còn người chưa hiểu thì cần được giải thích — và giải thích một lần cho khách hiểu, hơn là lọc mất chất để chiều một hình dung sai.

Nếu thấy mẻ mật của mình trong veo như nước đường thì đó không phải là thành tích, đó là dấu hiệu đã lọc quá mức.

Cách lọc thực tế

Quy trình em thấy đơn giản và đủ dùng:

Bước 1 — Để lắng trước khi lọc. Đổ mật vừa lấy vào một bình sạch, để yên vài giờ. Vụn nhẹ nổi lên, vụn nặng chìm xuống. Chỉ riêng bước này đã giải quyết được phần lớn, và nó không mất gì cả.

Đây là bước hay bị bỏ qua nhất vì người ta nóng lòng lọc cho xong. Nhưng để lắng là cách «lọc» duy nhất không lấy đi thứ gì có giá trị.

Bước 2 — Hớt phần nổi. Dùng thìa sạch hớt lớp bọt và vụn nổi trên mặt. Nhẹ tay, đừng khuấy.

Bước 3 — Rót qua lưới thưa. Lưới inox loại thưa, hoặc vải màn sạch loại dệt thưa. Đừng dùng vải quá dày và đừng ép — để mật tự chảy. Ép qua vải là ép luôn cả thứ mình không muốn bỏ.

Bước 4 — Để lắng lần nữa rồi rót ra hũ. Phần đáy cùng có thể còn cặn, chừa lại.

Không có bước nào cần đun nóng. Đây là điều quan trọng cần nói rõ.

Tuyệt đối không đun

Có người đun nhẹ mật cho dễ chảy khi lọc, nhất là khi mật đặc hoặc trời lạnh. Đừng làm.

Mật ong dú được người mua tìm đến vì các thành phần tự nhiên trong đó, và nhiều thứ trong số đó không chịu được nhiệt. Đun lên thì mật vẫn ngọt, vẫn chua, nhìn vẫn như cũ — nhưng thứ làm nó đáng tiền đã bớt đi. Và không ai nhìn ra được, kể cả người làm.

Mật khó chảy thì để ra chỗ ấm của phòng một lúc, hoặc lọc vào lúc trời ấm hơn trong ngày. Chậm hơn, nhưng không mất gì.

Dụng cụ và chuyện vệ sinh

Phần này nghe nhàm nhưng là chỗ hay hỏng thật.

Mọi thứ chạm vào mật phải khô tuyệt đối. Rửa dụng cụ xong phải để khô hẳn, không lau qua loa rồi dùng luôn. Nước còn đọng là nước đi thẳng vào mật, và mật ong dú vốn đã nhiều nước sẵn — thêm chút nữa là đẩy nhanh lên men.

Đây là lỗi phổ biến nhất trong khâu sơ chế, và nó gây hậu quả chậm nên người ta không nối được nguyên nhân với kết quả.

Dụng cụ nên là inox, thuỷ tinh, hoặc nhựa dùng cho thực phẩm. Tránh đồ kim loại dễ gỉ.

Làm ở chỗ kín gió, ít bụi. Lọc ngoài sân là mời bụi và mời ong thợ của chính mình quay lại. Ong bị mùi mật thu hút rất nhanh.

Làm nhanh hay làm chậm

Một điểm ít người nói: từ lúc phá túi mật tới lúc mật vào hũ đậy kín, càng ngắn càng tốt.

Mật để mở ngoài không khí thì hút ẩm từ không khí, nhất là ngày nồm hoặc mùa mưa. Hút thêm ẩm là đẩy nhanh lên men về sau.

Nên bố trí công việc sao cho làm liền một mạch: chuẩn bị đủ dụng cụ khô sạch, đủ hũ, rồi mới mở tổ. Đừng lấy mật ra rồi mới đi tìm hũ.

Và nếu phải để lắng vài giờ giữa chừng thì đậy kín bình trong lúc chờ, đừng để mở.

Phần bã còn lại thì làm gì

Sau khi lọc còn lại phần bã: vụn tổ, nhựa cây, mật còn sót. Đừng vứt ngay.

Phần nhựa cây này chính là keo ong, và nó có giá trị riêng. Nhiều người nuôi gom lại xử lý thành sản phẩm khác. Ít nhất thì cũng nên gom vào một hũ riêng thay vì đổ đi, rồi tìm hiểu dần.

Còn phần mật sót trong bã thì có thể để ráo lấy thêm được chút ít, nhưng phần này chất không bằng phần chính — nên nếu định bán thì để riêng, đừng trộn vào mẻ chính.

Điều em muốn người nuôi nhớ

Khách hàng tương lai của mình có hai nhóm. Nhóm chưa hiểu thì thích nhìn trong. Nhóm đã hiểu thì biết mật ong dú không nên trong.

Nhóm thứ hai mới là nhóm mua lại, giới thiệu người khác, và trả giá đúng. Làm hàng cho nhóm đó, rồi dùng vài câu giải thích để dẫn nhóm thứ nhất sang.

Lọc mất chất để chiều một hình dung sai là cách tự làm khó mình về lâu dài.