Lọc và đóng chai mật ong dú ngay sau khi thu — nửa giờ quyết định cả lô

Mật ong dú loãng hơn mật ong thường — vì đàn cất nó trong bọng kín, không qua công đoạn quạt khô như ô sáp hở của ong mật.

Loãng nghĩa là còn hoạt động sinh học. Nghĩa là nửa giờ ngay sau khi lấy ra khỏi tổ quyết định lô mật đó giữ được bao lâu.

Đây là phần nhiều người làm qua loa vì «đằng nào cũng cất vào tủ», rồi hai tháng sau thấy hũ phồng nắp.

Chuẩn bị trước khi mở thùng, không phải sau

Mọi thứ chạm vào mật phải sạch và KHÔ. Khô là từ khoá — nước lạ đưa vào là đẩy nhanh lên men.

Bày sẵn: rây hoặc vải lọc · hũ thuỷ tinh hoặc nhựa thực phẩm, khô, có nắp kín · khay hứng · thìa hoặc que khô · khăn sạch.

⚠️ Hũ vừa rửa xong mà chưa khô hẳn là lỗi phổ biến nhất. Rửa từ hôm trước, úp cho ráo, lau lại bằng khăn khô trước khi dùng.

Ba việc làm đúng

1. Lọc nhẹ, ngay sau khi lấy.

Qua rây hoặc vải, chỉ để bỏ mảnh sáp và mảnh tổ. Đừng lọc quá kỹ — mật ong dú vốn có chút đục nhẹ, và đó không phải lỗi.

Làm ngay vì mảnh sáp để lẫn lâu thì mật ngấm thêm mùi, và phần vụn tổ là chỗ dễ khởi phát lên men.

2. Chừa khoảng trống ở miệng hũ.

Đây là chi tiết nhỏ mà quan trọng: mật còn hoạt động thì có thể sinh khí. Hũ đổ đầy tới miệng là hũ dễ phồng nắp, trào ra, hoặc bật nắp.

3. Cất mát ngay, tránh nắng.

Đây là khác biệt lớn nhất so với mật ong thường — thứ để ngoài quanh năm không sao. Mật ong dú thì nhiệt đẩy nhanh lên men.

Ngăn mát tủ lạnh là chỗ tốt; không cần ngăn đá. Không có tủ thì chỗ tối, mát nhất trong nhà, và tuyệt đối không để ở bệ cửa sổ hay gần bếp.

Ba việc đừng làm

1. Đừng hâm nóng.

Lý do người ta làm: cho dễ lọc, cho «trong» lại, hoặc tưởng là tiệt trùng. Cả ba đều không đạt được, mà nhiệt thì phá hương và phá đúng những đặc tính khiến loại mật này đáng tiền.

2. Đừng pha thêm gì. Không nước, không mật khác, không thứ gì «cho dễ bảo quản».

3. Đừng dùng dụng cụ ướt hoặc dính thức ăn. Mỗi lần đưa nước và vi sinh vật lạ vào là một lần rút ngắn thời gian giữ. Điều này áp dụng cả cho lúc dùng hằng ngày — thìa khô, luôn luôn.

Ghi nhãn — việc mất mười giây, trả lại nhiều

Trên mỗi hũ ghi: ngày thu · tổ số mấy · mùa hoa gì đang trổ lúc đó.

Nghe thừa khi mới có vài hũ. Nhưng sau vài mùa, nhãn đó trả lời được những câu mà không có nó thì chỉ đoán:

Mật mùa nào ở vườn mình vị ra sao — và đó là thứ nói chuyện được với người mua.

Lô nào giữ lâu, lô nào nhanh lên men — nối ngược về cách thu và cách cất.

Tổ nào cho mật thế nào — nối với cuốn sổ theo dõi đàn.

Nhận ra mật đang lên men quá đà

Phân biệt cho rõ, vì mật ong dú vốn đã chua — chua không phải dấu hiệu hỏng.

Bình thường: chua nhẹ, cân bằng với ngọt, có hậu vị riêng, mùi thơm nhẹ, không sủi bọt.

Đã lên men quá đà: sủi bọt · nắp phồng lên · mùi ngả sang mùi men hoặc mùi rượu rõ rệt · chua gắt lấn át hẳn vị ngọt.

Dấu hiệu quyết định là bọt khí và nắp phồng, không phải mức chua.

Gặp thì: mở ra chỗ thoáng cho khí thoát, đánh giá bằng mùi và vị. Ngả rõ sang mùi men thì đừng bán ra, và quan trọng hơn — xem lại cả lô, vì nguyên nhân thường là chung: thu lúc mật còn quá loãng, hũ đổ đầy tới miệng, hoặc cất chỗ nóng.

Nói gì khi giao cho người mua

Ba câu, nói trước chứ đừng để họ tự nghi:

«Mật này loãng hơn mật ong thường — đó là đặc tính của loại này, không phải pha nước.»

«Nó chua nhẹ, cũng là đặc tính, có ngay từ lúc mới lấy.»

«Nhà mình để ngăn mát, đừng để ngoài nắng, và dùng thìa khô.»

Nói vậy thì người mua không thất vọng và không quay lại phàn nàn sau một tháng. Giấu đi thì lần nào cũng phải giải thích sau khi khách đã nghi — mà giải thích lúc đó thì khó hơn nhiều.