Mật ong dú chua: khi nào là đặc trưng, khi nào là đã hỏng

Đây là câu hỏi em nhận nhiều nhất từ người mua lần đầu, và gần như lần nào cũng kèm theo giọng lo lắng: «mật em mua về có vị chua, hình như hỏng rồi phải không?»

Câu trả lời ngắn: rất có thể là không hỏng. Mật ong dú vốn chua — đó là đặc điểm nhận dạng của nó, không phải khuyết điểm. Nhưng câu trả lời đầy đủ thì dài hơn, vì có một kiểu chua khác thật sự là dấu hiệu hỏng, và hai kiểu đó phân biệt được.

Vì sao mật ong dú vốn đã chua

Ong dú làm tổ khác hẳn ong mật. Túi đựng mật của chúng không phải sáp mà là hỗn hợp nhựa cây trộn với sáp — thứ mà dân gian hay gọi là keo ong. Mật nằm trong những túi đó, tiếp xúc trực tiếp với thành túi suốt thời gian tích trữ.

Bên cạnh đó, mật ong dú có độ ẩm cao hơn mật ong thường một cách tự nhiên. Độ ẩm cao cộng với môi trường trong tổ tạo điều kiện cho quá trình lên men nhẹ diễn ra ngay trong tổ, trước cả khi người nuôi lấy ra.

Hai chuyện đó cộng lại cho ra vị đặc trưng: chua thanh, hơi lên men, có hậu vị. Người quen gọi là «chua như trái cây», và đó là mô tả sát nhất.

Nói cách khác: một hũ mật ong dú ngọt gắt mà không có chút chua nào mới là hũ đáng đặt câu hỏi, chứ không phải ngược lại.

Chua đúng kiểu — mô tả cụ thể

Chua tự nhiên của mật ong dú có mấy dấu hiệu đi kèm:

Chua đi cùng ngọt, không tách rời. Nếm vào thấy ngọt trước hoặc cùng lúc, chua nằm trong tổng thể chứ không phải một vị lạ đứng riêng.

Có mùi thơm. Thơm hoa, thơm nhựa cây nhẹ, hoặc thoáng mùi lên men kiểu trái cây chín. Ngửi vào thấy dễ chịu.

Hậu vị sạch. Nuốt xong không để lại vị gắt hay cảm giác khó chịu ở cổ.

Vị ổn định giữa các lần nếm. Hôm nay nếm thế nào thì tuần sau vẫn vậy, không chua thêm dần.

Chua sai kiểu — dấu hiệu đã lên men quá

Đây là chỗ cần chú ý. Mật ong dú có thể lên men tiếp sau khi lấy ra, và khi quá đà thì có những dấu hiệu khác hẳn:

Sủi bọt. Đây là dấu hiệu rõ ràng nhất. Mở nắp thấy bọt nổi trên mặt, hoặc thấy bọt li ti bám thành hũ. Mật ong dú bình thường không sủi bọt.

Nắp bị đẩy phồng, hoặc mở nắp nghe xì hơi. Đó là khí sinh ra từ quá trình lên men. Hũ đầy quá mà để lâu thì có khi còn trào ra.

Mùi cồn hoặc mùi chua gắt. Khác hẳn mùi lên men nhẹ kiểu trái cây. Ngửi vào thấy nồng, thấy ngai ngái, thấy giống mùi rượu hỏng.

Vị chua tăng dần theo thời gian. Tuần này chua hơn tuần trước rõ rệt là đang lên men tiếp.

Kết cấu thay đổi. Loãng ra, tách lớp rõ, hoặc nhớt bất thường.

Có một hai dấu hiệu nhẹ thì vẫn dùng được, chỉ là nên dùng nhanh. Có sủi bọt cộng mùi cồn cộng nắp phồng thì nên bỏ.

Vì sao mật lên men quá — ba nguyên nhân

Một: lấy non. Đây là nguyên nhân gốc và nằm ở phía người nuôi. Ong vít nắp túi mật khi mật đã đủ độ. Lấy trước khi vít nắp thì mật còn nhiều nước, và nước nhiều thì lên men nhanh. Người lấy non thường được nhiều hàng hơn, nên đây cũng là chuyện liên quan tới giá rẻ bất thường.

Hai: bảo quản sai. Để chỗ nóng, để nắng chiếu vào, hoặc mở ra đóng vào nhiều lần. Mỗi lần mở là một lần không khí vào.

Ba: dính nước. Dùng thìa ướt múc mật là chuyện xảy ra thường xuyên và hầu như ai cũng từng làm. Một chút nước lẫn vào là đủ để khởi động quá trình.

Bảo quản thế nào cho đúng

Mật ong dú không giống mật ong thường ở khoản này, và nhiều người bảo quản theo thói quen cũ rồi thắc mắc vì sao hỏng.

Để ngăn mát tủ lạnh. Đây là khác biệt lớn nhất so với mật ong thường — mật thường để ngoài được, mật ong dú thì nên lạnh, đặc biệt ở vùng khí hậu nóng. Lạnh làm chậm hẳn quá trình lên men.

Đừng đổ đầy hũ. Chừa khoảng trống trên mặt. Hũ đầy tới miệng mà có khí sinh ra thì không có chỗ chứa, dễ trào và dễ bung nắp.

Thìa khô tuyệt đối. Mỗi lần múc, thìa phải khô. Tốt nhất là để riêng một cái thìa chỉ dùng cho hũ mật đó.

Chia hũ nhỏ nếu mua nhiều. Mua một lít thì chia ra mấy hũ nhỏ, dùng hết hũ nào mới mở hũ khác. Hũ chưa mở giữ được lâu hơn hẳn hũ đã mở ra đóng vào chục lần.

Người bán nói gì thì đáng tin

Có một cách nhận ra người bán hiểu nghề: họ nói trước cho mình về vị chua.

Người nuôi thật biết rõ rằng khách lần đầu sẽ giật mình vì vị chua, nên họ nói trước, và thường dặn luôn chuyện để tủ lạnh. Nơi bán mà không dặn gì cả, hoặc quảng cáo mật của mình «ngọt đậm đà», là nơi hoặc không hiểu sản phẩm hoặc đang bán thứ khác.

Và nếu mua về thấy sủi bọt trong vòng vài ngày, hãy quay lại nói với người bán. Người bán tử tế sẽ đổi — vì họ biết đó là hàng có vấn đề từ khâu thu hoạch chứ không phải lỗi người mua.